皆さん、魚介系ラーメンはお好きですか？
最近はインパクトのあるとんこつラーメンが人気のため、魚介系ラーメンはあまり食べないという方もいらっしゃるかもしれません。魚のだしをふんだんに使った魚介系スープは、うまみを多く含んだ上質な味に仕上がるのです。そんな魚介からとれるダシのすごさを皆さんにも知ってほしい！
ということで今回は、魚介系スープに使われるさまざまな食材とその特徴についてご紹介していきたいと思います。
まずはだしの代表格、カツオ節です。
香り高くすっきりとした味わいはほかの食材の味を引き立てる役割を果たします。もちろん、ダシそのものにも多くのうまみが含まれており、魚介系スープには欠かせない食材の一つです。
宗田節とは、カツオの仲間であるソウダガツオから作られるカツオ節の一種です。
そばやうどんのつゆに深い味わいを出すために欠かせないダシです。ちなみに関西では目近節とも呼ばれています。
続いてはラーメンスープによく使われるサバ節です。
魚介らしい臭みが強いことが特徴で、その臭みを生かしてスープのコクを出します。甘みが強いことも特徴で、和風ラーメンや魚介系ラーメンに使われることが多いです。
アジ節は基本的にムロアジが使われます。
味としてはサバ節に近い独特の甘みとコクが特徴ですが、サバ節よりもあっさりとしており、魚臭さも少なめです。関東ではあまり見られませんが、中部地方ではアジ節が主流で、うどん屋などでよく見られます。
一般的なにぼしの原料は主にウルメイワシやタレクチイワシです。
カツオ節や宗田節と比べて魚っぽさが強いダシに仕上がります。こちらもサバ節と同じくラーメンによく使われるダシなので、「煮干し系ラーメン」といった言葉を耳にしたことがある方もいるのではないでしょうか。
あごだしとはトビウオの煮干しを原料としてとられるダシです。
素材の珍しさや、煮干しとしては珍しい上品な味わいから、近年人気が高まっているダシです。ちなみにアゴはトビウオの別名なのですが、その由来として「あごが落ちるほど美味しいから」という説があるほど、うまみの高い魚です。
まぐろから作られるまぐろ節はあっさりとした風味が特徴で、見た目の色も薄いことから、和食によく使われます。
優しい味わいのためラーメンにはあまり使われませんが、その上品さをうまく組み込んだラーメンも存在します。
鯛からもダシを取ることができます。
原料となる鯛は頭に浮かぶ大きい赤い鯛ではなく、れんこ鯛や小鯛と呼ばれる比較的小さい鯛です。淡白であっさりとした風味のだしは、昆布などと組み合わせて用いられることが多く、お吸い物などによく合います。
秋刀魚といえば秋の味覚ですよね。
焼き魚のイメージが強いと思いますが、実は煮干しにすることで、秋刀魚からもダシが取れます。こちらも淡白な風味なので、他のダシと組み合わせて使用されることが多いです。
塩焼きが有名な川魚である鮎ですが、焼干しやアラからダシを取ることができます。
鮎の特徴として、雌雄で味が違うということが挙げられるのですが、これはダシにも言えること。メスに比べ、オスのほうが濃厚で香り高いダシが取れるそうです。
ホタテのダシは昔から高級品として知られていました。
うまみだけでなく栄養もたっぷりなホタテのダシは、体の疲れや目の疲れへの効果も期待できるそうです。
アサリといえばお味噌汁やお吸い物によく使われる貝ですよね。
和食によく使われるだけあって、ダシの原料としても非常に優秀な食材です。スーパーで売られているアサリでも、砂抜きさえすれば簡単にダシを取ることができます。
ふっくらとした身が特徴のハマグリですが、実だけでなくそこから出るダシも人気の高い食材です。
日本人の口に合う上品な味は、和食はもちろんラーメンのスープとしても注目されています。
カキといえば浜焼きなどで人気の高級食材です。
しかし最近はスーパーでも「牡蠣醤油」と銘打った商品を見かけるようになりました。この牡蠣醤油も、ダシを生かした調味料なんです。カキを醤油に漬け込み、うまみと栄養分を醤油に抽出したものが牡蠣醤油です。カキのエキスをたっぷり使ったカキラーメンなんて商品も食べることができます。
干しエビからも美味しいダシを取ることができます。
家庭で殻付きのエビを食べたとき、剥き終わった殻を捨ててはいませんか？実はあの殻からも美味しいダシを取ることができるのです。
お刺身やおつまみ以外ではあまり食べることのないイカですが、実は栄養豊富でうまみがたっぷり含まれた食材なんです。
イカの煮干しは優秀なダシの元となり、そのダシを利用した烏賊煮干しラーメンが人気となっています。
銀だらはお鍋の具としても優秀ですが、良いダシも出ます。
濃厚ですがしつこすぎないダシは、魚介系ラーメンによく合います。銀だら絞りと呼ばれるラーメンは、銀だら丸々一匹を使って、ダシを取っています。
魚介類の代表格でもあるカニからは、良質なダシを取ることができます。
ズワイガニやタラバガニなど、人気のカニがたくさんいる中で、比較的安易に手に入るワタリガニが今ひそかに人気を集めています。他の高級ガニにも劣らないうまみを持ち、和食、中華、イタリアンなど幅広い料理に用いられています。
たくさんの魚介系ダシについてご紹介してきましたが、いかがでしたでしょうか？
島国の民族である日本人の口によく合う優しいダシと、うまみを存分に押し出したダシ、またはその両方を併せ持つダシなど、同じ魚介でもそれぞれに唯一無二の特徴があることがわかりました。
皆さんもぜひ、魚介系スープを楽しんでみてください。
